Kochmesser haben -wie die Kochkünste überhaupt- eine lange Tradition in Frankreich. Aber was haben unsere Koch- und Küchenmesser mit der französischen Revolution zu tun ?

Nun, es waren die die Köche an den Höfen Frankreichs, die es im 18.Jh zu absoluten Höchstleistungen brachten. Ihrer Kreativität und Phantasie waren keine Grenzen gesetzt und bei den großen Festen des Adels arbeiteten ganze Küchenmannschaften im Takt, um die Kreationen zu realisieren, die sich Fürsten und Könige zubereiten ließen, um sich und ihre Gäste zu verzücken.

Um diese Leistungen vollbringen zu können, hatten einige Köche mit technischem Gespür längst damit begonnen, geeignete Werkzeuge und Hilfsmittel zu entwickeln, die diesen Ansprüchen gewachsen waren: Grillvorrichtungen, Herde, Töpfe … und jene neuen Messer, welche die Tradition unserer europäischen Kochmesser mit ihren speziellen Griff- und Klingenformen begründen sollten.

Als mit der französischen Revolution von 1789 viele Köche arbeitslos wurden, begann eine neue Ära. Köche, die nicht zurück zur Familie auf das Land gingen oder in einer Bürgerfamilie unterkamen, gründeten in den Städten Gasthäuser, die bis dahin unbekannt waren, oder sie übernahmen eine Poststation, und mit dem neuen Patron begann hier, wo man zuvor mit Brei und einfachsten Speisen verköstigt worden war, eine neue Epoche der französischen Küche, die in der Folge ganz Europa befruchtete. Reisende und Bürger kamen plötzlich mit bis dahin unbekannten Speisen und Zubereitungsmethoden in Berührung, die man umgehend für den eigenen Alltag übernahm.

Mit der Einführung dieser "nouvelle cuisine" in das Alltagsleben der Bürger am Ende des 18ten Jahrhunderts veränderten sich Koch- und Eßgewohnheiten in Europa grundlegend. Gleichzeitig stieg die Nachfrage nach den erforderlichen Gerätschaften, Töpfen, Herden, Grillvorrichtungen und natürlich nach den neuen Messern, welche diese Köche an den Adelshöfen entwickelt und sich bei dem für seine Qualitätsarbeit bekannten Schmied Philippe Sabatier in Thiers hatten anfertigen lassen.

Philippe Sabatier schmiedete in der französischen Schmiedehauptstadt Thiers bereits im 18. Jahrhundert Messer für die Köche an den Höfen. Die exzellente Qualität seiner Erzeugnisse war begehrt, sodaß er seine Werkstatt vergrößern mußte. Um Verwechslungen mit anderen Messern, die unter dem Namen "SABATIER" verkauft wurden, auszuschließen, entschloß er sich, seine alte Marke "K" mit seinem Namen zu verschmelzen und ließ im Jahr 1822 "K-Sabatier" als Marke eintragen. Es ist die Geburtsstunde der ursprünglichen, der originalen "SABATIER"-Messer.

Seine Nachfahren führen sein Unternehmen in ununterbrochener Reihenfolge bis heute und mittlerweile in der 8. Generation fort. Das Wissen um die richtigen Proportionen der Messer, ihre Balance, Gewicht, Schliff und Härte der Klingen, Erfahrung in der Herstellung und Verarbeitung verschiedener Stahlsorten haben die nachfolgenden Generationen bis heute verfeinert, so daß es zu einem begehrten Werkzeug in den Küchen namhafter Köche in aller Welt geworden ist.

Auch wenn diese Messer für die Zubereitung der bei uns in Europa heimischen Produkte entwickelt wurden und konsequent unseren Kochtraditionen folgen, so wurden ihre Geometrie, Kubatur und Schliffformen doch in vielen Ländern auf der Erde übernommenund und haben die dort heimischen Geräte befruchtet.

Verschiedene Serien gestatten dem Benutzer, sein Messer zu finden, das seinen persönlichen Wünschen und individuellen Neigungen und Gewohnheiten entspricht.

Verwirrung stiftet mancherorts die Vielzahl der verschiedenen "SABATIER"-Marken, die im Laufe der Zeit gegründet wurden. K-Sabatier aber ist die Erste, die Ursprünglichste. Alle Messer sind zu 100% geschmiedet und entstehen von fachkundigen Händen, in reiner Handarbeit, für höchste Ansprüche, für die namhaftesten Köche Frankreichs und in der Welt. Jedes Messer ist ein Meisterstück, einzig und unverwechselbar wie die Menschen, für die man es schafft.

In 2009 haben K-Sabatier und PassionFrance gemeinsam eine neue Serie kreiert, die das Vorhandene in vielen Details weiter perfektioniert und sich an besonders anspruchsvolle Kunden wendet. Sie bietet die Alternative zwischen den Stahlsorten Inox-Stahl Z50X13 und Kohlenstoffstahl XC65 bzw XC70. In dieser Serie gibt es keine Kompromisse. Liebhaber eines Kohlenstoffstahls mit beonders feiner Kristallstruktur kommen ebenso auf ihre Kosten, wie Liebhaber des Inoxstahls ... "chacun à son goût". Sie trägt das Zeichen

 

Die Kochmesserserie "CAMPAGNE" hat ihre Wurzeln nicht an den Adelshöfen, sondern in den Bauernhöfen der Campagne, also in den ländlichen Regionen Frankreichs. Sie ist eine Familie echter Gebrauchs- und Küchenmessern, deren Wurzeln weit in die Vergangenheit zurück reichen. Diese Messer verfügen über einen charakteristischen, kräftigen Holzgriff aus Buchenholz, später auch Palisander, mit dem das Messer ausgezeichnet und sicher in der Hand liegt. Die Klingenformen entwickeln sich über viele Jahrhunderte hinweg aus bäuerlichen Gebrauchsgegenständen, auch aus abgebrochenen und dann umgeschmiedeten Sicheln und Sensen, die man seinerzeit keinesfalls wegwarf, denn auch sie waren noch kostbar und bestanden aus einem hochwertigen Klingenstahl, den ein "taillandier" (ein Werkzeugschmied) in Handarbeit geschmiedet hatte. Die Familien auf den Bauernhöfen hatten nur ein karges Auskommen und so entwickelten sich bei den Küchenmessern keine verschiedenen Messertypen für unterschiedliche Nutzungen, sondern nur zwei dafür sehr vielseitige Grundtypen, die der Schmied dann in ihrer Größe variierte.

Anders als heute, wo man Agrarprodukte in industrialisierten Prozessen erzeugt und in "Fabriken" zu Konserven und Tiefkühlprodukten verarbeitet, war Ernte und Verarbeitung der Feldfrüchte eine alltägliche Tätigkeit auf den Bauernhöfen und ihr war ein Großteil des ländlichen Lebens gewidmet. Auch das winterliche Schlachten und Verarbeiten eines Schweins war Teil dieses ländlichen Lebenszyklus. Waren Früchte und Gemüse im Sommer geerntet, putzte man sie und bereitete sie entweder für den Verkauf auf den Märkten vor oder verarbeitete sie für den eigenen Gebrauch. Was man nicht verzehrte, wurde mit den damaligen Methoden der Konservierung wie zB Einsalzen für die Wintermonate haltbar gemacht.

Heute wie damals, in ganz Frankreich liebt man diese einfachen und bodenständigen Messer und findet sie deshalb in allen Küchen.

Zusammen mit der Messerschmiede AU NAIN haben wir eine Familie von typischen CAMPAGNE-Messern ins Leben gerufen, die sich durch eine etwas bessere Verarbeitung in den Details des Schliffs und der Griffe auszeichnet als sie normalerweise für die traditionelle Kundschaft in Frankreich geschmiedet und angefertigt werden. Diese Messer tragen das gemeinsame Zeichen

Derzeit sind keine Termine geplant.

 

 

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Kurze Geschichte der Messer aus Laguiole
MARITIME MESSER

Traditionelle Klingentypen

KlingentypfrançaisMesserbeispiel

Klinge mit mittiger Spitze

pointe centrée

PRADEL, QUEUE-DE-POISSON,

Bourbonnais-Klinge

lame bourbonnaise

LAGUIOLE 1850, YSSINGEAUX

Schäferklinge

lame berger

BERGER

Piétain-Klinge

lame piétain

BERGER, PIÉTAIN

Salbeiblatt-Klinge

lame en feuille de sauge

SIFFLET, STÉPHANOIS

Yatagan-Klingen

lames yatagan

ALPIN, LAGUIOLE

Klinge mit angehobener Spitze

lame à pointe relevée

THIERS

Klinge mit abgesenkter Spitze

lame à pointe rabattue

MONTPELLIER

Türkische Klinge

lame à la Turque

DOUK-DOUK

"englische" Klinge

lame anglaise (également appelée "Stylet")

LONDON

Schaffußklinge

lame en pied de mouton (également appelée "Stylet")

DONJON, TONNEAU

Hippenklinge

lame de serpette

SERPETTE

 

 

 

Traditionelle Schließkonstruktionen bei Taschenmessern

PIÉMONTAIS mit zwei Stiften

"couteau à deux clous"

CAPUCIN, MONTPELLIER, PIEMONTAIS

Messer mit rundem Talon

"talon ronde"

MINEUR, VENDETTA

Messer mit eckigem Talon

"talon carré"

ALPIN, LONDON


Quelle: L'HOMME ET SON COUTEAU,
Marc Prival & Roger Rouquier, CRÉER 2001

Messer mit Cran forcé

"cran forcé"

LAGUIOLE, YSSINGEAUX, SAINT-MARTIN

 

 

 

Bauschema eines traditionellen Taschenmesser, Beispiel LAGUIOLE:

 

Klingenstähle INOX

KohlenstoffChromManganMolybdänPhosphorSiliziumSchwefelVanadiumKobaltStickstoffHRC
440A
0,6-0,7516-1810,750,0410,03---55-57
440B
0,75-0,9516-1810,750,0410,03---56-59
440C
0,95-1,216-1810,750,0410,03---58-60
12C27
0,613,50,4-0,030,40,01---54-56
13C26
0,65130,65-0,030,40,01---55-57
19C27
0,9513,50,65-0,030,40,01---57-60
D2
1,4-1,611-130,60,9-0,6-0,8--58-61
RWL34
1,05140,54-0,5-0,2--54-56
ATS34
1,05140,440,030,350,02---58-61
CPM 440V
2,15170,400,4-0,4-5,5--56-58
VG-10
0,95-1,05150,50,9-1,20,30,6-0,1-0,31,3-1,5-58-61
X15TN0,415,5-2-0,3-0,257-60

 

 KLINGENSTÄHLE KOHLENSTOFF

           KohlenstoffChromManganMolybdänPhosphorSiliziumSchwefelVanadiumKobaltStickstoffHRC
 XC75  0,7-0,8   -   0,4-0,7-0,0350,15-0,350,035---60

 

Kohlenstoff ( C ) : ist das wichtigste und einflussreichste Legierungselement. Mit steigendem C-Gehalt erhöhen sich zum einen Festigkeit und Härtbarkeit des Stahles, ( ab 0,5 % C ist ein Stahl überhaupt erst härtbar ), wogegen seine Dehnung, Schmiedbarkeit und Bearbeitbarkeit durch spanende Methoden ) herabgesetzt werden. In erschmolzenen Stählen sind max. 2% möglich, mehr bei pulvermetallurgischen Stählen.

Chrom ( Cr ) : macht Stahl öl- beziehungsweise lufthärtbar und steigert die Zugfestigkeit. Ab ca. 14%Cr gilt ein Stahl als korrosionsbeständig, also rostträge.

Mangan ( Mn ) : desoxidiert, erhöht die Härtbarkeit, die Streckgrenze und die Festigkeit, außerdem verbessert es die Schmiedbarkeit.

Molybdän ( Mo ) : verbessert die Härtbarkeit, fördert die Feinkornbildung, erweitert die Streckgrenze und erhöht die Festigkeit. Molybdän ist ein starker Karbidbilder.

Nickel ( Ni ) : wirkt sich auf die Festigkeit aus. Sorgt zusammen mit Chrom für eine gute Durchhärtung und schützen vor Rost und Zunder.

Phosphor ( P ) : befindet sich im unbehandelten Roheisen. Da es bei der Umwandlung zu Stahl eher schadet als nutzt wird versucht sein Anteil so gering wie möglich zu halten.

Silizium ( Si ) : erhöht die Festigkeit und die Verschleißfestigkeit sowie die Elastizität. Mögliche Beeinträchtigung bei der Formbarkeit setzen dem Silizium-Gehalt im Stahl aber Grenzen.

Schwefel ( S ) : siehe Phosphor

Wolfram( W ) : sorgt für extrem harte Karbide und wirkt sich auf die Zähigkeit aus.

Vanadium ( V ) : ist ein starker Karbidbilder und verfeinert das Korn des Stahles.

 

Härten nach dem Schmieden: Durch Erhitzen von härtbarem Stahl über die Umwandlungstemperatur (bei Kohlenstoffstählen ca. 780° C, bei rostfreien Stählen ca. 1050°C, je nach Legierung) und anschließendes Abschrecken (in Wasser, Öl oder Luft) bildet sich eine neue, feinere Kristallstruktur. Der Stahl wird härter, spröder und durch das feinere Gefüge besser schärfbar. Der Härtewert kann z.B. durch eine Rockwell-Härteprüfung (Eindrücken eines Diamantkegels) ermittelt werden.

Anlassen nach dem Härten: Da das nach dem Härten vorliegende Gefüge in der Regel zu spröde ist, wird der gehärtete Stahl unter kontrollierten Bedingungen bei 180-300°C erhitzt, um ihm die Eigenspannung zu nehmen. Die Härte verringert sich dabei etwas, der Stahl wird zäher und bruchfester. Es ist zu beachten, dass die Eigenschaften von Stählen nicht nur von ihrer chemischen Zusammensetzung abhängen, sondern auch ganz entscheidend von der Verarbeitung und Art der Wärmebehandlung. So wird z.B. durch sorgfältiges Schmieden das Gefüge homogener und feiner. Zu starkes oder zu langes Erhitzen beim Schmieden, Härten oder Anlassen kann zu einer Randentkohlung und damit zu verminderter Härte und Standzeit führen. Verunreinigungen (z.B. Phosphor oder Schwefel) haben einen sehr negativen Einfluss auf das Sprödbruchverhalten.

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Für unsere Etuis verwenden wir ausschließlich feinstes Kalbsleder französischer Herkunft. Der Zuschnitt, die Naht mit ihren feinen und präzisen Stichen, das Finish der Ränder ... unsere Etuis entstehen in einer kleinen Manufaktur und vollständig in Handarbeit. Sie sind, wie unsere Messer, Botschafter echter Handwerkskunst, die sich über Jahrhunderte in Frankreich entwickeln konnte. Sie sind zu 100 Prozent "Made in France", besser … Handmade in France.

 

TASCHENETUIS

Taschenetuis sind Einstecketuis, die sich leicht in den Taschen der Kleidung oder in einer Handtasche verstauen lassen und somit das Messer vor Beschädigungen schützen. Sie entstehen in der klassischen Version des „papillons“, eines Schmetterlings. Für diesen Zuschmitt benötigt man zwar etwas mehr von dem kostbaren Leder, aber die empfindlichen Nähte werden dadurch kürzer und das Etui erhält damit eine noch längere Lebensdauer.

Sie haben die Wahl zwischen dem schlanken Typ ALLROUNDER für normale/schlanke Messerproportionen und dem Modell LON für breite Messer mit gedrungenen Proportionen.

GRÖSSEN und ARTIKELNUMMERN

SLIM, Etui für schlanke/normale Messer, drei Größen: Klein 11,7x3,9cm = ETF ALL 00120 / Mittel 12,8x4,5cm = ETF ALL 00130 / Groß 13,8x4,5cm = ETF ALL 00140 

LARGE, Etui für breite Messermodelle wie TONNEAU etc: 11,5x5,5cm = ETF LON 00110

 

GÜRTELETUIS

Gürteletuis fertigen wir dreilagig. Neben der Schutzfunktion haben sie die Aufgabe, Messer auch dann zu transportieren, wenn in den Taschen der Kleidung, der Handtasche oder im Rucksack kein Platz vorhanden ist, denn gerade größere Messer sind oft schwierig in der Kleidung zu verstauen. Für sie ist der Platz am Gürtel die gebräuchlichste Lösung. Außerdem hat man den Vorteil, ein Messer schnell zur Hand zu haben, wenn es gebraucht wird und muß nicht umständlich im Gepäck suchen.

Ein spezielles Design der Gürtelschlaufe gestattet es, das Etui horizontal und/oder vertikal zu tragen ... je nach persönlicher Vorliebe. Selbstverständlich haben wir die Innenseite des Niets mit weichem Leder abgedeckt, damit Ihr Messer geschützt bleibt.

GRÖSSEN und ARTIKELNUMMERN

Wir fertigen zwei Größen: Mittel 14x5cm = ETC ALL 00140 und Groß 15x5cm = ETC ALL 00150

Natürlich lassen sich unsere Etuis auch für Messer anderer Hersteller verwenden.

Als Zeichen ihrer handwerklichen Qualität und ihrer Herkunft tragen sie unser Wappentier, den "coq", das Zeichen von PassionFrance®

Die für Ihr jeweiliges Messer passende Etuigrößen entnehmen Sie bitte der nachfolgenden Tabelle.

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ALU – franz: ALUMINIUM / dt: ALUMINIUM
Bevorzugtes Material von Philippe Starck und Modematerial der HIGH-SOCIETY im ART-DECO für die LAGUIOLES.
AM – franz: AMOURETTE / dt: SCHLANGENHOLZ
Tropisches Holz mit rot-brauner Farbe aus Südamerika, dessen typische Zeichnung an eine Schlange erinnert. Dichte 1,2 bis 1,3.
BDC – franz: BOIS DE CERF / dt HIRSCHHORN

Im Gegensatz zum Kuh- oder Widderhorn besteht es nicht aus Horn, sondern aus Knochenmaterial. Es ist sehr hart, widerstandsfähig und wasserfest, deshalb auch für maritime Messer, die in Kontakt mit Wasser kommen können, geeignet. Die Kruste ist braun und manchmal mit Perlen besetzt. Wir verarbeiten es am liebsten wie Mammut, indem wir in der Griffmitte die braune Kruste stehen lassen und zu den Rändern den weißen Knochen zeicgen.

BE - franz: Bélier / dt: Mufflon- oder Widderhorn. Ein teurer und exklusiver Rohstoff. Bélier besitzt eine markante Oberfläche mit sg. "Kannelüren", die aus dem Wachstum des Horns herrühren. Auch die Verarbeitung ist aufwändig, wenn man versucht, ein Maximum dieser Struktur auf dem Griff zu erhalten. Die Farbpalette reicht von bersteinfarben bis schwarz.   

BOU – franz: BOULEAU / dt: MASERBIRKE
Helles Edelholz mit dunklen Adern aus Nordeuropa oder Nordamerika. Dichte 0,6 bis 0,7.
BR – franz: BRUYÈRE / dt: BRUYERE
Bruyère ist das Wurzelholz der französischen Baumheide mit rotbrauner Farbe, dessen Maserung je nach Einschnitt als „straight-grain“ oder „bird-eye“ bezeichnet wird. Sie ist im Mittelmeerraum heimisch und als exklusives „Pfeifenholz“ bekannt.
BU – franz: BUIS  / dt: BUCHSBAUM
Buchs ist ein extrem widerstandsfähiges, dichtes, hellblondes Holz, das seine Farbe im Alter zu einem Ockerbraun vertieft. Es ist typisch für den Süden Frankreichs. Mit seiner Dichte von 0,9 bis 1,1 ist es das härteste Holz Europas und so dicht, daß es im Wasser versinken kann.
CA – franz: CADE oder GENEVRIER  / dt: WACHOLDER
Dekoratives Holz aus der Zypressengattung, ockerfarben mit markantem Kampfergeruch. Vorkommen auf der nördlichen Halbkugel. Das Holz neigt zu Drehwuchs und Rißbildung.
Cb – franz: ACIER CARBONE BRUNI  / dt: KOHLENSTOFFSTAHL BRÜNIERT
Das Brünieren (von franz.“brunir“=bräunen) dient seit Alters her dem Schutz von Stahloberflächen wobei der Stahl seine Farbe in ein dunkles Braun-Schwarz ändert. Die Brünierung ist keine Beschichtung wie die Verchromung, sondern eine Veränderung der Moleküle auf der Stahloberfläche.
Cc – franz: ACIER CHROMÉ  / dt: KOHLENSTOFFSTAHL VERCHROMT
Im Gegensatz zum Brünieren erhält die Stahloberfläche beim Verchromen eine glänzende Chromschicht von mehreren µm Stärke. Sie dient gleichzeitig der Veredelung und als Rostschutz.

CB – franz: CORNE BLONDE  / dt: BLONDE HORNSPITZE
Die blonde Hornspitze gilt als die teuerste und exklusivste Partie des Kuhhorns. Sie ist komplett massiv, sehr dicht und schwieriger zu bearbeiten als das schwarze Horn. Ursprünglich typisch für die Rinder Europas wird sie derzeit immer seltener, weil zunehmend weniger Rinder mit Hörnern gezüchtet werden. Auch aus Afrika kommt immer weniger blondes Kuhhorn, weshalb die Preise für Spitzenqualitäten in der jüngsten Vergangenheit stark gestiegen sind. Die Farbpalette des CORNE BLONDE ist quasi unbegrenzt von milch-hell über bernstein-karamel-mokka bis fast schwarz, sei es einfarbig, gefleckt, marmoriert oder gestreift. Brillant poliert erreicht das Horn sein Höchstmaß an Schönheit und Eleganz.

CCn – franz: CORNE CACHÉE  / dt: ECHTES HORN
Im Gegensatz zu der massiven Hornspitze gewinnt man das « echte Horn » aus der unteren, röhrenförmigen Partie des Kuhhorns, mit der es auf dem Knochenzapfen des Schädels wächst. Charakteristisch ist eine weiß-graue Hornschicht, die mehr oder weniger dicht auf schwarzem Grund liegt. Sein Marktpreis ist billiger als die Hornspitze, aber seine charakteristische Farbe und Maserung läßt sich weder mit blonder noch schwarzer Hornspitze imitieren.
CCr – franz: CORNE CACHÉE ROSE / dt: ECHTES ROSA HORN
Diese spezielle Farbigkeit erreicht man durch Einfärben der Unterseite der blonden Hornplakette mit einer eisenoxidhaltigen Paste, die ursprünglich beim Schleifen der Klingen als Abfallprodukt anfiel. Diese Farbigkeit ist typisch für Messer aus dem 19. Jahrhundert und dem ART-DECO Heute ist das Rezept fast vergessen, nur wenige kennen noch das Geheimnis seiner Herstellung.
CER – franz: CERF  / dt: HIRSCHHORN
Im Gegensatz zum Kuhhorn besteht das Hirschgeweih aus einer Knochensubstanz, die sehr hart und widerstandsfähig ist. Die Oberfläche ist zudem von charakteristischer und individueller Schönheit. Schon seit der Steinzeit verwenden Menschen dieses Material für ihre Werkzeuge und Waffen.
CHA – franz: CHATAIGNER  / dt: ESSKASTANIE / MARONE
Das Holz der Eßkastanie ist von heller Farbe, ziemlich hart und widerstandsfähig gegen Pilz- und Schädlingskulturen. Es wächst vor allem im Süden Frankreichs von den Savoyen bis zu den Cevennen. Seine Früchte, die Maronen, haben die Küchenkultur Frankreichs, in der sie den Platz der Kartoffel einnehmen, entscheidend beeinflußt. Maronenholz ist also nicht nur ein guter Messergriff sondern auch ein Teil der fränzösischen Kultur und Küche.
CHE – franz: CHÊNE  / dt: EICHE
Eichenholz ist schwer und mit seinem Gehalt an natürlichen Gerbstoffen sehr widerstandsfähig. Vor allem in dem zu Zeiten des Sonnenkönigs im Bourbonnais angelegten Eichenwald von Tronçais wachsen die schönsten und begehrtesten Exemplare.
CHV – franz: CHÊNE VERT  / dt: STEINEICHE
Die Steineiche ist ein immergrüner Baum aus dem Mittelmeerraum zu dessen Familie auch die Korkeichen gehören. Ihr Holz ist sehr hart und besitzt eine charakteristische Maserung.
CN – franz: CORNE NOIR  / dt: SCHWARZE HORNSPITZE
Das schwarze Horn stammt von Wasserbüffeln und wird traditionell aus Asien oder Afrika importiert. Seine Farbe ist gleichmäßig und wird nur selten durch hellere oder transparente Partien individualisiert. Die  Verarbeitung ist unkomplizierter als die des blonden Horns, das derzeit sogar erheblich teurer ist. Seine unverwechselbare Schönheit erreicht es noch brillanter Politur.
CRB – franz: CROÛTE DE BUFFLE  / dt: BÜFFELHORN-KRUSTE
Wie das Widderhorn besitzt das Büffelhorn eine unregelmäßige Oberflächenstruktur. Diese Schönheit und individuelle Struktur bei einem Messergriff zu erhalten, ihm dadurch eine unverwechselbare Einzigartigkeit zu verleihen, ist die hohe Kunst.
CUI – franz: CUIR  / dt: LEDER
Nur wenige Partien einer Kuhhaut liefern Leder in einer Qualität und Dicke, die es gestattet, davon Messergriffe anzufertigen. Als Griffmaterial besitzt es eine ungewöhnliche Widerstandsfähigkeit und überrascht gleichzeitig durch seine Haptik.
EB und EBG – franz: ÉBÈNE  / dt: EBENHOLZ
Der Begriff Ebenholz umfaßt mehrere Arten der Gattung Diospyros, ihr hochbewertetes Holz ist hart, schwer und teuer. Seit Jahrhunderten wird es  im Möbelbau und für Musikinstrumente verwendet. Im Messerbau verwendet man sowohl schwarze Sorten wie Macassa-Ebenholz, das mit seinen rotbraunen Einstreifungen mehr Leben besitzt. Heimat sind die tropischen und subtropischen Wälder.
EC – franz: ÉCAILLE  / dt: SCHILDKRÖT-IMITAT
Schildkröten sind streng geschützt, Handel und Verwendung ihres Panzers ist nicht gestattet. Da nur wenig CITES-lizensiertes Material (und das zu astronomischen Preisen) gehandelt wird, hat man bereits früh damit begonnen, dieses wunderschöne Material durch synthetische Materialien zu imitieren. Wir verwenden es aus Artenschutzgründen gar nicht.
ERA – franz: ÉRABLE  / dt: AHORN
In ganz Europa vorkommend. Es erreicht besonders als Bergahorn Qualitäten für den Bau der exklusivsten Musikinstrumente. Dieses helle Holz besitzt einen „Riegel“, der bei unterschiedlichem Licht als Welle im Holz erkennbar wird. Dichte 0,6 bis 0,7.
FC – franz: FIBRE CARBON  / dt: KOHLEFASER
High-Tech-Material bekannt aus der Formel 1 und dem Bau von Hochseeyachten. Extrem leicht, extrem widerstandsfähig, hochpreisig und mit einer markanten gitterartigen Struktur, die durch das Kohlefasergewebe hervorgerufen wird.
FRE – franz: FRENE / dt: ESCHE
Ein im Möbelbau und der Kunsttischlerei gerne verwendetes Holz mit einer Dichte von 0,7 – 0,8. Wir verwenden für die PIEMONTAIS Teile einer kleinenige Partie mit ungewöhnlicher Farbe und Maserung.
GAI – franz: GAIAC / dt: POCKHOLZ
Vorkommen in Südamerika und Westindien. Sehr schweres, dichtes, fetthaltiges Holz von dunkelgrünlich-brauner Farbe mit engem Faserverlauf und einer feinen, gleichmäßigen Struktur. Wegen seiner Eigenschaften besonders geeignet für maritime Messer. Früher verwendete man es sogar als Lager für Motorachsen. Dichte 1,2 – 1,4.
GE – franz: GENEVRIER od. CADE  / dt: WACHOLDER
Dekoratives Holz aus der Zypressengattung, ockerfarben und mit markantem Kampfergeruch. Vorkommen auf der nördlichen Halbkugel. Das Holz neigt zu Drehwuchs und Rißbildung.
GEN – franz: GENET  / dt: GINSTER
Ginster ist ein Rohboden-Pionier und gedeiht auch auf kargen Untergründen, weshalb es in Südfrankreich und dden Causses häufig vorkommt. Sein zähes Holz ist von heller Farbe mit grünbraunen Strukturen ähnlich dem Pistazienholz und besitzt einen zarten Pfefferduft. Wir verwenden es ausschließlich für unsere ROQUEFORT / LAGUIOLE-DROIT.
HET – franz: HETRE  / dt: BUCHE
Ein in ganz Europa heimischer Baum, der eine Höhe bis 40m erreicht. Das Holz ist hell, besitzt eine gleichmäßige Struktur und hat deshalb eine große Anwendungsvielfalt vom Möbel- bis zum Instrumentenbau. Dichte 0,7 – 0,8.
IF – franz: IF  / dt: EIBE
Eibe ist das einzige einheimische Nadelholz das weder im Holz noch in der Rinde Harz aufweist. Sein Kernholz besitzt eine attraktive Ockerfarbe und ist sehr zäh. Früher war es das begehrteste Holz für den Bau von Langbögen.
IN – franz: INOX  / dt: INOX
Edelstahl ist ein hochlegierter Stahl und besitzt eine graubläuliche Farbe. Die Oberfläche ist sehr widerstandsfähig und wird entweder satiniert oder glänzend poliert.
IV – franz: IVOIRE  / dt: ELFENBEIN
Elfenbein ist das Material der Stoßzähne von Elefanten, Mammut, Walross, Nilpferd, Narwal, Wildschweinen usw. Je nach Art des Tieres sind die Farbe und Eigenschaften verschieden. Verwendet wird es hauptsächlich zur Kunstschnitzerei, früher auch zur Produktion von Klaviertasten, Billardkugeln etc. Der Wert des Elfenbeines hängt von dem Tier ab, von dem es stammt, Narwal ist am wertvollsten. Eine CITES-Bescheinigung, die die Legalität selbst einer kleinen Menge wie die eines Messergriffs bescheinigt, ist unverzichtbar und sollte sorgsam aufbewahrt werden. Seit 2016 werden in Frankreich keine neuen CITES-Bescheinigungen ausgestellt. Die Verarbeitung und der Handel sind in Frankreich seitdem verboten.
KRA – franz:  PAPERSTONE / dt: PAPERSTONE oder KRAFTPAPIER
Paperstone ist ein recyceltes Fasermaterial von hoher Dichte. Es ist sehr widerstandsfähig und findet deshalb eine breite Verwendung vom Haus- bis zum Bootsbau. Hergestellt werden verschiedene Farben, Tests in Spülmaschinen verliefen bisher erfolgreich.
LAI – franz: LAITON  / dt: MESSING
Messing ist eine Legierung aus Kupfer und Zink. Seine Farbe wird vor allem vom Zinkgehalt bestimmt: Bei Zinkgehalten bis 20 % ist Messing bräunlich-rötlich, bei Gehalten über 36 % hellgelb bis fast weißgelb. Es ist relativ weich und besitzt deshalb ausgezeichneten Formeigenschaften für das Abformen aus Modeln.
MA – franz: MAMMOUTH  / dt: MAMMUT
Mammutelfenbein ist fossiler Mammutstoßzahn, grundsätzlich dem Stoßzahn der Elefanten vergleichbar, aber versteinert. Das Alter beträgt zwischen 150.000 und 15.000 Jahren. Die Farbe ist abhängig von dem Milieu und den Mineralien des Bodens, in dem der Stoßzahn lagerte. Für den Handel und die Verarbeitung wird keine CITES-Bescheinigung benötigt, da Mamuts ausgestorben sind. Die Preise schwanken stark mit der Qualität, denn die Nachfrage vor allem nach fehlerfreien Qualitäten ist hoch. Verarbeitet werden deshalb zunehmend mindere und gerissene Qualitäten, die mit teilweise eingefärbten Kunststoffen  stabilisiert werden, wodurch sich wieder neue Materialien, meist mit gestreifter Charakteristik ergeben.
MIR – franz: MIRABELIER  / dt: MIRABELLE
Mirabelle ist eng mit Pflaume und Zwetsche verwandt. Das Kernholz ist rötlich-braun, der Splint gelblich. Das Holz ist sehr dicht und erreicht fast die Härte von Buchsbaum, weshalb es schon immer äußerst begehrt war und auch im Instrumentenbau begehrt ist.
NOY – franz: NOYER  / dt: NUßBAUM
Die Farbe ist braun, die besten Qualitäten stammen aus Frankreich und dem Kaukasus. Verwendung findet es hauptsächlich für Möbel, im Orgelbau und für die Schäfte hochwertiger Jagdwaffen. Dichte 0,65 – 0,75.
OL – franz: OLIVIER / dt: OLIVE
Gilt als das Holz des Mittelmeerraums. Wahrscheinlich wegen des Alters mancher Bäume gilt es dort als Symbol der Ewigkeit. Es ist sehr hart, seine Farbe ist braun mit dunkelbrauner Maserung. Dichte 0,8 – 0,9.

OS – franz: OS  / dt: KNOCHEN
Knochen  und Hirschhorn sind wahrscheinlich die ältesten Materialien für Messergriffe. Der Wadenknochen von Rindern wird am häufigsten verwendet. Wegen der höheren Dichte und weil Rinder heute häufig an Osteoporose leiden, bevorzugen wir für unsere Produktion Kamelknochen. Giraffenknochen verwenden wir aus Artenschutzgründen nicht. Knochen ist weiß. Seine Porigkeit wird durch die Schnelligkeit des Wuchses und die Stärke des Bleichvorgangs bestimmt. Wir bleichen lieber schwach und erhalten gern kleine Reste des natürlichen Fettanteils in den Knochen, weil dadurch die Porigkeit minimiert und gleichzeitig der natürliche Alterungsprozeß während des Gebrauch erleichtert wird. Während dieses Prozesses changiert die Farbe hin zu einer leichten Transparenz und einer elfenbeinartigen, manchmal gelblichen Farbe.

OSG – franz: OS DE GIRAFFE  / dt: GIRAFFENKNOCHEN
Giraffenknochen findet im Messerbau häufig Verwendung. Aus Artenschutzgründen verwenden wir ihn in unserer Fertigung nicht mehr. Er kommt bei uns nur noch in früheren Serien vor, sowie bei Messern aus befreundeten Manufakturen, die ältere Bestände abarbeiten. Giraffenknochen läßt sich ausgezeichnet stabilisieren und zudem lassen sich bei den verschiedenen Etappen der Stabilisierung unterschiedliche Farbpigmente einsetzen. Das Resultat sind gefestigte Rohstoffe mit unverwechselbaren Farbstrukturen, die sich nicht wiederholen lassen und dadurch Einzelstückcharakter besitzen.
PA – franz: PALISSANDRE  / dt: PALISANDER
Palisander ist der Handelsname für diverse Holzarten von Bäumen der Gattung Dalbergia. Das deutsche Wort ist aus dem Französischen entlehnt und das stammt wiederum aus einer Mundart Guyanas. Es besitzt eine rötlichbraune Farbe, ist sehr dicht und seit Jahrhunderten ein hoch bewertetes, tropisches Edelholz ua für Musikinstrumente und den Möbelbau.
PAL – franz: PALMIER  / dt: PALMENHOLZ
Palmholz ist eine in der Kunsttischlerei geschätzte Holzart von hoher Dichte aus Afrika. Die Farbe ist ein dunkles, fast schwarzes Braun.
PI – franz:  PISTACHIER / dt: PISTAZIE
Ursprünglich in Vorder- und Zentralasien heimisch, wird Pistazie heute auch im Mittelmeerraum und Nordamerika angebaut. Das Holz ist dicht und besitzt eine grünbräunliche Farbe mit hellem Splintanteil.
PO – franz:  POMMIER / dt: APFELHOLZ
Apfelholz wächst selten wild. Sein feines Holz ist hart, dicht, oft drehwüchsig und von gelblich-rötlicher Farbe. Es läßt sich gut bearbeiten, drehen, schnitzen und polieren. Dichte 0,7 – 0,8.
PRU – franz: PRUNIER  / dt: PFLAUME, ZWETSCHE
Das Holz besitzt eine rotbraune Farbe, die mit zunehmendem  Alter nachdunkelt. Es ist so hart und dicht, daß es sich sogar für sehr hochwertige Blasinstrumente eignet.
SER – franz: SERPENT / dt: SCHLANGENHOLZ
Der deutsche Name ist irreführend, denn er kann mit AMOURETTE verwechselt werden, das in Deutschland auch SCHLANGENHOLZ genannt wird. Der lateinische Name ist  Marmoroxylon Racemosum, seine Herkunft ist Guyana. Das Holz ist sehr hart und widerstandsfähig, die Farbe hat einen ockerfarbenen Grund mit unregelmäßigen, dunkelbraunen Flecken/Streifen.
STA – franz: STAMINA  / dt: STAMINA
Ein aus mehreren Lagen verleimtes und stabilisiertes Schichtholz. Durch Einfärben der Kunstharze erreicht man unterschiedliche Farben.
TEK – franz: TECK  / dt: TEAK
Teak ist ein unempfindliches, tropisches Holz mit einer Dichte von 0,45 – 0,72. Es findet vor allem im Schiffs- und Möbelbau Verwendung.
THU – franz: THUJA  / dt: THUJA
Thuja, auch Lebensbaum, ist ein immergrünes Mitglied der Zypressenfamilie. Das wertvolle Kernholz ist braun und besitzt eine markante Punktstruktur.
VIO – franz: VIOLETTE  / dt: VEILCHENHOLZ
Unter der Bezeichnung "Veilchenholz" oder "Königsholz" wird in Deutschland Holz der Palisanderart Dalbergia cearensis gehandelt. Das Holz hat eine violette Farbe mit schwarzen Streifen und einen deutlichen Geruch nach Veilchen. Beheimatet ist es in Südamerika, Sumatra und Madagaskar. Der Baum wird bis zu 15 m hoch, das Holz ist hart und schwer.

ZI - franz: ZIRICOTE / dt: ZIRIKOTTE Die Ziricote, lat. Cordia dodecandra, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Kordien aus Mittelamerika und wird dort Ziricote und Siricote genannt. Der Baum liefert ein hartes, dunkelbraunes Holz, das vor allem als Klangholz im Musikinstrumentenbau verwendet wird.